做豆腐时，大豆一般需要研磨两到三遍，以便能更充分的提取出大豆中的蛋白质，豆浆也会更细腻。另外豆渣在二次甚至三次研磨时，也要适量的添加水。豆腐是水中求财，所以对于水的要求是很严格的，一定要掌握好水和豆、豆渣之间的比例。

磨浆的目的是1大限度的溶出大豆中的蛋白质，研磨时磨糊的粗细度对蛋白质抽提有很大的影响，而且磨制中加入水量的多少，对大豆粉碎的粗细度及磨糊稠稀有直接关系，因此磨糊是必须控制好豆水比例，一般浸泡好的豆子与水的比例是1：3左右。磨浆时,水起润滑作用，豆糊便于流出。另外可以起冷却作用，可以防止因磨浆过热使大豆的蛋白质过早变性 ，因此水在磨浆中作用至关重要，因此为了保证产品的出品率，磨浆时严格控制加水量，水量过大，大豆在磨腔内没有充分的磨碎就随水流出了磨浆机这样磨浆的细度就达不到要求，如果水量过小那么浆液太稠就会黏在磨浆机内，不易流出，同时水质也是影响豆制品口感的一个重要因素。

单纯从大豆蛋白来看，浆越细越利于蛋白质的溶出，但磨糊过细，则浆渣分离困难豆渣极易溶入豆渣进去，从而引起产品的品质口感质地变差，同时过细的豆渣容易堵塞滤布，也会造成豆浆的流失，通常在磨浆时粒度控制在100-120目，颗粒直径在12-15um比较合适。