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豆腐点卤的技巧方法

作者:13700835091 发布时间:2022-03-01 10:56:26点击:
俗话说的好“卤水点豆腐,一物降一物”好吃的豆腐离不开高超的点卤技巧,正宗的卤水点出的豆腐嫩滑无比,清香扑鼻。那么豆腐制作过程中有哪些点卤技巧呢?其主要要诀就是慢,匀 ,保温。
 
点卤时用长柄勺慢慢搅动,使豆浆在桶内慢慢旋转豆浆不断浓缩成糊状。这时一旦发现卤水浮在上面不下沉且在糊状浆上走动时,应立即停止点卤。此过程每分钟加卤水30-40滴,卤化阶段约为20-30分钟后,温度会降至约为70摄氏度。
 
如果是分多次点卤温度则要从85摄氏度开始点,到70摄氏度结束时间控制要在1小时左右。注意刚开始的2-3次点卤水量点少一点,中间一次可点多些静置时间也要稍长些,后面几次少些就行。
 
保温糖化过程要持续30分钟且温度下降不能超过5度。当豆浆蛋白质从糊状变成块状沉淀物,表面的糊状物成细小的龟裂的纹丝,酸水浮在上面时可以过滤了。这时要是糖化充分,分离出的酸水是金黄色的,喝起来很甜。若是酸水是乳白色且浑浊这时可再加几滴卤水,用长柄勺放入桶底轻轻转几圈,等浆水分离就好。一切过滤完毕后就可压膜了,点卤过程结束。